Кумыс

Любовь Ивасенко,
специально для проекта © Ритейл Кыргызстан

10 января, 2008 г.

КУМЫС – изобретение кочевой цивилизации, один из древнейших напитков на земле, любимое лакомство скифов и Геродота – древнегреческого историка-путешественника.

Что такое кумыс?

Кумыс – это напиток, полученный в процессе брожения кобыльего молока. Кумыс содержит около двух процентов алкоголя и обладает полезными и лечебными свойствами.

Где традиционно пьют кумыс?

С того момента, когда древние кочевые племена приручили лошадей, люди научились изготавливать кумыс. Напиток стал традиционным для народов, населявших Енисей и горную цепь Тянь-Шаня. Кумыс является символом национального застолья киргизского, казахского, узбекского, таджикского, башкирского, татарского и многих других народов.

Приготовление кумыса

Сбор кобыльего молока

В период с весны и до поздней осени, а именно, с апреля по ноябрь, лошадей выгоняют пастись на горные пастбища Киргизии. В этот период идет сбор кобыльего молока. В процессе дойки лошадей традиционно учавствуют как мужчины, так и женщины. Из загона выводят всех жеребят и держат их на привязи. Взрослые лошади, услышав их ржание, собираются все вместе. Сначала лошади кормят жеребят и только после этого начинается процесс дойки. Лошадей доят через каждые три-четыре часа, целый день – с восхода солнца и до его заката.

Лошади собираются вокруг загона и кормят жеребят, после чего начинается процесс дойки

Традиционный способ приготовления Кумыса

Для приготовления кумыса традиционным способом необходимы следующие предметы:

Бурдюк – емкость, в которой взбивают свежее кобылье молоко. Изготавливают бурдюк из бараньей кожи, которую предварительно просмаливают сосновыми или другими хвойными ветками.

Бишкек – деревянная ложка, изготавливаемая из ствола можевельника ( в переводе на кыргызский язык “арча”), на одном конце которого просверливают дырочки для прикрепления к ним деревянной пластины.
Свежее кобылье молоко наливают в бурдюк и начинают долго взбивать бишкеком. После взбивания молоко оставляют бродить в бурдуке на несколько суток. В это время в молоке происходят естественные химические процессы: напиток впитывает в себя запах хвои и можевельника и приобретает полезные свойства. Свежий густой кумыс имеет довольно специфичный вкус.

Общий древний рецепт приготовления кумыса дошел к нам из далеких времен. Киргизские кочевые народы использовали уникальный способ изготовления напитка. На протяжении многих веков люди из уст в уста передавали рецепты и тонкости кумысного производства. В каждой семье, где делают кумыс, существуют свои секреты и способы приготовления, поэтому сваренный в разных местах напиток имеет различные вкусовые оттенки. Особые ценители кумыса утверждают, что напиток, приготовленный механизированным способом, уступает по вкусовым и лечебным свойствам тому, который готовится в ручную традиционным способом.

Механизированное производство кумыса

На современных фабриках по производству кумыса использутся новейшие технологии. Разработана целая система сбора и хранения кобыльего молока. Усовершенствованная технология позволяет получить высококачественное, чистое кобылье молоко и его дальнейшую переработку путем использования микроорганизмов и дрожжей. Кобылье молоко является весьма дорогостоящим продуктом. Лошадь дает небольшое количество молока и только в весенне-осенний период. К тому же, сам процесс сбора молока представляет много трудностей. Поэтому лошадиное молоко ценится гораздо больше, чем, например, коровье. Само по себе производство кумыса очень трудоемкое. Поэтому кумыс позиционируется как элитный напиток. В Киргизии единственным предприятием, которое планирует изготавливать кумыс механизированным способом является компания «Шоро».

Лечебные свойства кумыса.

Кочевые народы знали о лечебных свойствах кумыса. В наше время современная медицина изучает какие полезные и лечебные свойства содержит кумыс. Ученые приходят к единому мнению, что напиток является одним из наиболее полезных кисломолочных продуктов. Кумыс содержит большое количество витаминов. В его состав входит множество полезных для человеческого организма ферментов и витамины – А, В1, В2, В12, С, Е и Д. В кумысе также содержаться такие микроэлементы как йод, медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту и полностью исключает содержание химических консервантов. Кумыс является мощным биостимулятором, улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болезни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечный тракт. Кумыс понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма. Лечебное действие кумыса заключается в улучшении аппетита и усвоении организмом кальция. Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса.

Как правильно пить кумыс?

Исторически право первому пробовать свежеприготовленный кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу. С тех пор и по сегодняшний день сохранились обряды и традиции употребления кумыса. Его нельзя пить в одиночку. Вы должны обязательно собраться в кругу родных, друзей, близких и во время трапезы ощутить всю живительную силу древнего напитка. Кумыс нельзя проливать. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места, где был пролит напиток, и растететь этой землей себе грудь. Грехом считалось вылить из чашки недопитый кумыс.

Кумыс в устном народном творчестве

На протяжении столетий писатели и поэты в своих произведениях воспевали лечебные свойства напитка. Например, среднеазиатский писатель 16-го века Ибн Рузбихан говорил, что этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет тело. Люди слагали легенды, пословицы и поговорки о чудодейственной силе кумыса.

Пейте кумыс – живите долго!

Кумыс – “Шелковый Путь” к здоровью.

Кто не пьет кумыс, тот к девушке не сватается.

Где кумыс, там его и наливают; где девушка, там и музыку играют.

И все это о кумысе...